こんにちは、獅子野です。
本日ご紹介するのは、萩の老舗お寿司屋さん、豊月の杉山さま。
大将は15歳から修行され独立されたそうで、30年以上萩のみなさまに愛されてきたお店です。
現在は息子さんが引き継がれ、コロナで人々の価値観も変わる中これからの一手についていろんな方の意見を聞いてみたい!と呼んでいただきました。
商工会議所の藤田さんと一緒に伺いましたよ!
まずお料理のお写真を拝見して驚いたのが、盛り付けが見事な美しさで食欲をそそること。

ブログ内画像のコピー

※豊月弁当 写真はDISCOVER HAGIさまより転載

「お料理が立っているような盛り付けが美しいですね!」と感動していると、
奥様が教えてくださったのが大将のとある癖について。
「大将は美術館やお店に行くと、美術品やメニューをじーっと観察して、これはこうだから美しい、こうだから売れていると考えるんです。修行時代に技術は見て覚えろという世界だったから、こういう癖がついたのかもね」とのこと。
お料理の出し方も、この角度から出した方が美しいから、と出し方まで指定が入るこだわりようだそうです。
食べる前から、まず目で食べてもらい美味しいと感じてもらえるよう、色が揃ったお食事を出されているそうです。
その姿勢はお客様にもバッチリ伝わっている証拠に、広告を一切打っていなくても新規の方が口コミで来店されるとのこと。
そんな中でも現状に満足せず、大人数の会食や接待が減ったり、コロナでお客様の流れが変わったという現状を冷静に見ておられ、これからの豊月の一手についてディスカッションを行いました。
まず感じたのが、ここまでのこだわりがあるお寿司屋さんで夜のコースは4,000円〜8,000円と毎日利用は出来ない老舗のお寿司屋さんということもあり、若い世代が必要以上に敷居の高さを感じているのではないか?という点です。
利用シーンを伺っていても、接待やご褒美で8,000円コースを注文する方など、夜は非日常を味わいたい方の利用が多そうです。
しかし実際はお座敷もあり子ども連れも歓迎で、皆さま話しやすい方ばかりなので、一度知ってもらえるきっかけがあればまた口コミで広がっていくのでは?と思い、
全国でうまく敷居を下げつつ認知拡大に成功した事例を事前に調べ一緒にディスカッション。
大将が早速観察され、「これに似た寿司は○○市にある」とアイデアの引き出しがたくさん出てきました。
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SNS映えを狙い一過性のものを作りましょう!という提案ではなく、
「元々美しい盛付けにこだわりがある」「お料理は間違いなく美味しい」「老舗である」という強みを活かし、今までにない顧客層を獲得するための豊月さまらしいメニューは何か?を突き詰めていく作業です。
実はディスカッションは2回目で、一週間前の1回目に口頭ですが提案した他社事例をもとに、豊月さまらしいメニューを既に試作をしてくださっており、そのスピード感に感動しました。
「うちはこういうことはしない」と否定から入るのではなく、冷静に他社事例を分析し、早速豊月さんらしい新メニューの試作に入られた杉山さま。
気になるメニューはまだ秘密ですが、今後もはぎビズが伴走応援させていただきます!

【豊月】
〒758-0041
山口県萩市江向458
定休日 / 水曜日
営業時間 /  11時30分~14時00分, 17時00分~21時00分
TEL / 0838-26-4649

【はぎビズ】
https://hagibiz.net/info/
〒758-0024
山口県萩市大字浜崎町209番 萩市インキュベーションセンター内
営業日 / 火曜日~土曜日(日月祝休)
営業時間 / 9:00~17:00
TEL / 090-7130-4520